月刊　専門料理(２０１７年１２月号) 月刊誌／柴田書店

柴田書店
販売会社/発売会社：柴田書店
発売年月日：2017/11/19
JAN：4910034051274
［特集］●甘味を極める料理人の甘い料理パティシエの菓子―酸味、塩味、苦味、うま味と並ぶ五味の一つ「甘味」。レストランにおける甘味といってまず頭に浮かぶのはデザートですが、甘味の特性を知り、自在に使いこなすことは料理においても重要でしょう。今号は料理、デザート双方における「甘味」の使い方にフォーカスします。／◇今、世代とジャンルを越えて注目を集める「アマゾンカカオ」立役者　太田哲雄ロングインタビュー／◇仏・伊の料理人が探る　料理における甘味の可能性◎山岡昌治（マッシュルーム）◎宮崎慎太郎（ザ・リッツ・カールトン東京　アジュール　フォーティーファイブ）◎古屋賢介（フルヤ　オーガストロノム）◎野田雄紀（ｋｉｋｉ　ｈａｒａｊｕｋｕ）◎辻大輔（コンヴィーヴィオ）◎福本俊輔（ピ・グレコ）／◇料理人×パティシエ×科学者　座談会「料理とデザートの境界線はどこにあるか」　石井真介（「シンシア」シェフ）×大山恵介（「シンシア」シェフ・パティシエ）×川崎寛也（味の素（株））／◇基礎・実践・疑問解決！料理人が知っておくべき「甘味」にまつわるＡｔｏＺ／◇３２店の小菓子を一挙公開　春夏秋冬のプティ・フール／◇「イデミ　スギノ」杉野英実　僕のお菓子はデザート感覚　パリのパラス発　レストランデザートの華やかなる世界◎フランソワ・ペレ（リッツ　パリ）◎マキシム・フレデリック（フォーシーズンズホテル　ジェルジュ　サンク　パリ）／◇「ル　ムーリス」セドリック・グロレによる“Ｆｒｕｉｔ”パティスリー／［ＴＯＰＩＣ］◆アイスランドが育んだ仔羊たち／…ほか