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真空調理の全技法 谷 孝之【著】 柴田書店 |
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●1994年版。発売時定価～3,883+税円
●真空調理と栄養学 真空調理と衛生学 真空調理の基本パターン フォンとソース 調理用語 コーヒーショップ カデナビア（牛肉赤ワイン煮、野菜添え；海の幸と鶏肉のリゾット；ハムステーキ、パイナップル添え；サーロイン、温野菜添え ほか） 宴会（仔羊肉のカレ、香草焼き；仔鴨のコンフィ、フォワグラ詰め；虹鱒の稚魚のアミューズ ほか） フランスレストラン ル・トランブル（仔羊肉のチャツネ風味；ホウボウと野菜、ポワロー入りバターソース；骨付き仔羊肉、ライム添え ほか） デザート（素材のフルーツ；フルーツのサバイヨンとトリュフのアイスクリーム；イチジクのコンポートとマール酒のグラニテ ほか）B5ハードカバー177ページ
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