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すしの技 すしの仕事 小沢 諭 (著) |
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小沢 諭 (著)
商品の説明
内容（「BOOK」データベースより）
著者はすし職人になって30年以上になります。これ迄の著者が習得した修業を、本書に収めました。
内容（「MARC」データベースより）
30年以上の経験をもとに、握り方、すし飯、ワサビ、醤油などのすしの基本から、魚の仕込みと切りつけ、玉子と煮もの、巻もの、ちらしずし等のすし職人の技、接客サービス、衛生管理等の心得までを解説。
登録情報
単行本: 245ページ
出版社: 柴田書店 (1999/11)
言語: 日本語
ISBN-10: 4388058491
ISBN-13: 978-4388058495
発売日： 1999/11
梱包サイズ: 24.6 x 19 x 2.4 cm
定価4200円＋税 絶版
目次
すしの基本
魚の仕込みと切りつけ
玉子と煮ものの仕事
巻もの ちらしずし 盛り込みの技術
すし屋のつまみ・珍味
すしの道具
すし職人の心得
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